на всі випадки

Ікра овочева – королева закусок

Ікра овочева – королева закусок

Серед групи овочевих закусочних консервів Ікра овочева-найбільш поширена.

 

Овочеву ікру в залежності від виду основної сировини виробляють наступних найменувань: ікру з кабачків (або патисонів), ікру кабачкову вітамінізовану, ікру з баклажанів, буряків, цибулі, баклажанну ікру подільську.

 

Підготовлену сировину після миття і очищення надходить на різання.

Різка. Кабачки ріжуть на кружечки товщиною від 15 до 20 мм на машині РЗ-КИЖ (з одночасним видаленням плодоніжки) або подрібнюють на шматочки розміром від 8 до 12 мм на дробарці А9-КРВ, А9-КІС або інших типів. Баклажани ріжуть на кружечки від 40 до 50 мм; патисони (по радіусу або діаметра) – на частини товщиною від 15 до 20 мм; морква, буряк і білі коріння – на локшину з гранями від 5 до 7 мм; цибуля – на кружки товщиною від 3 до 5 мм; часник подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грат від 2 до 4 мм, а зелень – з діаметром отворів грат від 3 до 4 мм. Для видалення дрібниці нарізані моркву і білі коріння просівають на мийно-встряхивающей машині, дрібні шматочки коренеплодів обсмажують у спеціальних сітках з діаметром отворів не більше 1,5 мм.

 

Дрібні коренеплоди (до 60 мм завдовжки) і цибулю діаметром до 35 мм обсмажують в цілому вигляді.

 

Обжарювання. Кабачки, баклажани, коренеплоди, цибуля та буряк обсмажують у рослинній олії при температурі 130-140 °С для додання продукту приємного смаку, аромату і підвищення калорійності в автоматизованих паромасляных печах АПМП-1. Тривалість обсмажування овочів зазвичай становить від 5 до 20 хв, але на кожному заводі час встановлюється дослідним шляхом. Готовність та якість обсмаженого продукту контролюють за зовнішнім виглядом, смаком, мабуть відсотку ужарки і відсотку впитавшегося олії. Видимий відсоток ужарки в залежності від виду сировини і способу виготовлення ікри коливається від 25 до 50 % (у кабачків і патисонів), при цьому вбирання масла змінюється відповідно від 1,5 до 13 %. Найбільша вбираність у цибулі – 27 %. 122

 

Якщо після обжарювання відсоток поглинання олії овочами виявиться нижче норми, зазначеної в інструкції, то відсутню кількість прожареного рослинної олії додається безпосередньо в змішувач.

Технологія приготування сиропів та корисні поради онлайн

Будь ласка оцініть статтю.
Дуже погано!!Погано!Недуже.Добре :)Відмінно! (Оцінок немає)
Loading...Loading...

Напишіть відгук

Ваша пошт@ не публікуватиметься. Обов’язкові поля позначені *


*

Можна використовувати XHTML теґи та атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>